春が訪れ、郊外の山野では山菜が芽吹き始めている。春の陽気に誘われ、散策を兼ねて山菜を摘み、食卓に春の味を取り入れてみてはいかがだろうか。

　山菜は主に山腹や小川の畔、都市近郊の農地などで摘むことができる。以下、代表的な山菜の効能と食べ方を紹介する。

　1．タンポポ

　効能：清熱解毒、腫れ物の緩和、利尿作用がある。広域抗菌作用を持ち、免疫機能を高め、利胆・保肝効果も期待できる。

　食べ方：下茹でして生食、炒め物、スープなどにする。クラゲとの和え物、肉細切り炒めのほか、緑茶、甘草、蜂蜜などと合わせて清熱解毒作用のあるタンポポ緑茶としても楽しまれる。

　2．ノビル

　別名：薤白（がいはく）、薤根、ラッキョウ、小独蒜、薤白头小蒜、小根菜。不規則な卵円形で、表面は黄白色または淡黄棕色、底部に鱗茎盤が突き出る。

　食べ方：茎葉はニンニクに似ており、ネギやニンニクの風味がある。豆腐和え、ラードの塩漬け肉炒め、卵炒め、ノビルと白キクラゲの粥などに用いる。陽気を通し滞りを解消し、気の巡りを良くする。常食は血糖値低下に効果があるとされる。清明節（4月初旬）前後が採集の最盛期。

　3．シロザ

　効能：タンパク質、各種ビタミン、カリウム、カルシウム、リンなどの微量元素が豊富。希少なエクジステロン、タンニン成分を含み、抗がん、清熱、ダイエット効果があり、インフルエンザや日本脳炎ウイルスに対しても抑制作用を示す。

　食べ方：春に太く青々とした若葉を採り、熱湯で下茹でした後、炒め物にする。乾燥させて肉と煮込んだり、肉細切りと炒めたり、塩漬けにもできる。中国が輸出する主要な山菜の一つ。

　4．スベリヒユ

　別名：馬歯草、五方草、長寿菜。赤褐色で葉は肉厚、倒卵形。タンパク質、チアミン、リボフラビン、アスコルビン酸、カロテンなどを含む。清熱解毒、涼血止血の効能があり、血糖値を下げ一定に保つ効果がある。

　食べ方：生食、乾燥後の調理、冷凍保存、塩漬け、粥など多様に用いられる。下茹でした後、炒め物、和え物、餡などにする。ニンニク和え、卵炒め、包子（蒸しパン）の餡、粥などがある。

　5．ニレの実（楡銭）

　効能：ニレの果実で、春になると枝先に銅銭のような形の若緑色の実が房状に付く。

　食べ方：ニレの実のスープやポタージュにする。トウモロコシ粉または小麦粉、塩と共に水で溶いてのばし、沸騰した湯の中に注ぎ入れ、菜箸で一方向にかき混ぜながら再び沸騰させてから火を止める。タンパク質、炭水化物、リン、カルシウム、鉄、ビタミンAなどを含む。

　6．チシャ（キクニガナ）

　学名：苦菜または苣蕒菜。清熱燥湿、腫れの緩和と排膿、瘀血の消散と解毒、涼血止血の効能がある。

　食べ方：ニンニクとの和え物、味噌和え、豚レバー炒めなどが一般的。

　7．トウの芽（香椿）

　効能：リン、カロテン、鉄、ビタミンB群などの栄養素を含み、栄養価が高い。現代医学研究では、養顔（美容）、抗菌効果が確認されている。

　食べ方：新鮮なトウの芽を搗いて汁を顔に塗ると、顔のトラブルに効き、肌をうるおし、美容効果が期待できる。免疫力向上作用もある。卵炒めや和え物にして食べる。

　8．ナズナ

　効能：花期は4〜6月。田畑の畔で白い花が見られる。涼血止血、虚弱体質の改善、脾臓の補強、清熱利水の効能がある。

　食べ方：春に柔らかな茎葉や越冬芽を摘み、下茹でした後、和え物、味噌漬け、スープ、餡、炒め物などに用いる。ナズナ粥としても楽しまれる。

　9．ヤマニラ（山韭菜）

　別名：長生草、不死草、野韭菜、野麦冬、書帯草、黒花野韭、黒花韭。

　食べ方：野菜として食用とし、血を補い脾臓を健やかにし、筋骨を強くし、気力を増す。根ごと搗って打撲傷に塗布する。根を赤石脂と共に搗き、乾燥後粉末にして刀傷に擦り込むと、肉芽の形成を促し、高い治癒効果を示すとされる。

　10．ワラビ

　別名：拳菜、猫爪、龍頭菜。日当たりの良い低山地域を好み、中国各地の疎林に分布する。

　食べ方：食用とするのは開く前の若い葉芽。処理したワラビは風味と滑らかな食感があり、薬味と和えると清涼感のある酒肴となる。炒め物、乾物、餡、塩漬け、缶詰などにも加工される。

　【山菜を食べる際の四原則】

　● よく知らない山菜は食べない

　● 汚染された山菜は食べない

　● 長期間保存した山菜は食べない

　● 長期間にわたり過剰に食べない

　安全な食べ方

　山菜は調理前に流水で十分に洗い、一部のものは亜硝酸塩やアルカロイド、サポニンなどの有毒成分を除去するため、沸騰した湯で1〜2分間茹でこぼす必要がある。健康な成人の場合、1回の摂取量は200グラム以下、週2回までを目安とする。高齢者、子ども、妊産婦、胃腸機能や肝腎機能が弱い方、アレルギー体質の方は注意が必要である。

　食中毒時の対応

　山菜による食中毒が疑われる場合は、以下の手順で対応する。

　直ちに摂取を中止し、吐き出させる。患者の意識が明確で摂取後4～6時間以内であれば、200～300mlのぬるま湯を飲ませた後、指などで喉の奥を刺激して催吐し、胃内容物を排出させる。

　速やかに医療機関を受診し、可能であれば摂取した山菜のサンプルを持参する。

　救急対応時は患者を横向きにし、気道を確保する。自力での「解毒」は避け、医師の診断前に牛乳や豆乳などを飲ませると肝腎機能の負担増や毒素吸収促進につながる恐れがあり、下痢止めの使用も避ける。

　地域別の代表的な山菜

　（瀋陽農業大学食品学院史琳副教授、本渓市農業農村局任光科長の説明による）

　◆遼東地域（大連、丹東、営口、遼陽、本渓）

　タラの芽、クサソテツ、ノビル、トウの芽、タンポポ、ナズナなど

　◆遼西地域（錦州、朝陽、阜新、葫芦島、盤錦）

　オオバコ、タンポポ、ニガナ、ナズナ、タラの芽、クサソテツ、ノビルなど

　◆遼南地域（大連、営口、鞍山、遼陽）

　ナズナ、ニガナ、シロザ、チシャ、スベリヒユ、ホソバニンジン、アメリカオニアザミ、クサソテツなど

　◆遼北地域（瀋陽、撫順、鉄嶺）

　タラの芽、クサソテツ、ノビル、トウの芽、タンポポ、ナズナ、イケマなど